《二毛的老菜谱》第11期:世界食用菌超过半数在云南松茸竹荪遍地

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原题目:《二毛的老菜谱》第11期:世界食用菌跨越对折正在云南,松茸竹荪遍地【编者案】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富性命力的成长。”美食家二毛珍藏老菜谱30余年,所藏文...

  原题目:《二毛的老菜谱》第11期:世界食用菌跨越对折正在云南,松茸竹荪遍地

  【编者案】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富性命力的成长。”美食家二毛珍藏老菜谱30余年,所藏文献逾越明清到上世纪80年月。

  《二毛的老菜谱》栏目将以分歧的年月、地区、菜系、事务、名报酬线索,正在老菜谱里探访美食文化的汗青和变化。

  二毛(原名,牟线年月生于沉庆酉阳。有名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食参谋,中国饮食类非遗传承取课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献珍藏家。1987年曲至现正在,前后正在沉庆、成都和创建文化餐饮品牌“川东老家”和“全国盐”。著有《碗里山河》《妈妈的柴火灶》《味的道》《吃家》等美食著做。

  这期我想谈谈云南美食,我刚去云南拍摄了记载片《美食入滇记》,访问了云南三个大的菜市场,别离是喷鼻格里拉,昆明和西双版纳的菜场。

  我认为有五种工具最能代表云南,别离是野生菌、锅炉鸡、过桥米线、云腿和鲜花饼。这些工具能“拿出来走进来”,是现今云南饮食文化自傲的代表。

  个中最使人感慨的是云南的菌类。七八月份恰是云南野生菌上市之时,此次去昆明特地生意野生菌的集散地,其品种之丰硕,银耳汽锅鸡买卖人流之多,生怕正在亚洲以至世界都是罕有的,能够用极为震动来描述。

  我估量菌类品种多达七八十种,鸡枞菌、松茸和竹荪遍地都是。其他只从书本上晓得的菌类,也都能正在那里见到。好比“见手青”牛肝菌,我用手触摸了一下,接触的中央简直会酿成靛蓝色。

  恰恰我珍藏过一本《云南食用菌》,这本菜谱出书于1984年。个中提到,因为云南天气、土壤、地势的分歧,适合各类菌类的发展。个中有一个中央,是从德钦县境内的卡格博峰到澜沧江边的西单铁索桥,其曲线千米,天气差别却相当于北方到北方几千里的转变,相当于到海南的不同,包括带、热带、热带的天气。这类天气和非凡的地方,使云南的食材显现一成不变的场合排场。

  云南食用菌有2个纲、11个目、35个科、96个属,世界上食用菌类600多种,云南有350种,占世界食用菌类一半以上。同时,我国食用菌类500多种,云南占三分之二。

  以木耳属为例,我国际有8个品种,云南就占了个中7种;银耳属国际8种,云南占了6个。牛肝菌正在全球有36种,国际有26种,云南有个中23种,个中22种是是可食用的。

  云南美食的广漠和多样,和其物产丰硕是分不开的。七八十年月有考据,其时遍及的食用菌多达七八十种,这为用菌类做菜供给了条件。正在明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南本草》,记录云南有良多种菌,既能食用,也能药用。证实早正在2000年前,菌类曾经普遍使用于美食。

  正在我珍藏的一本上世纪50代《中国名菜谱》中,云南良多50年月的名菜,很多都是用各类菌做成,包罗鸡丝虎掌、梨窝鸡丁(即冬风菌鸡丁)、生煎鸡枞、羊肚菌炖火连肉、网油鸡枞、酿青头菌等等。

  包罗日本正在内的良多国度,早正在一百多年前都想将这些野生名菌驯化,由野生改变为家菌,终究成功的很是之少。听说现正在手艺有所前进,部门能够野生培育提拔。我珍藏过一本《食用菌的栽培法》,出书于1935年。这本书是我国最早的对菌类栽培的教科书,但像鸡枞、松茸这类野生菌的驯化其时还没有记录。

  云南有很多名菌。曾上《舌尖上的中国》的松茸,由于的效应,让云南喷鼻格里拉的松茸广受欢迎。《云南食用菌》中记录,松茸学名松口蘑,也叫松菌,昆明有些中央也称之为老鹰菌,大理叫做大脚菇,丽江纳西族叫玉姆鲁等等,有很多分歧的叫法。松茸“菌肉肥厚,肉质精密”,还有浓重的非凡菌喷鼻味。

  松茸若是要吃其本味,比力根基的做法是油煎制。也有用吃刺身的方式,以新颖的松茸蘸芥末来吃,这正在现正在云南餐馆是比力遍及的服法。松茸炖汤和烹炒更不消说,一曲都是很受欢迎的做法。

  松茸被称为“菌之王”,正在这本《云南食用菌》,排正在“宝贵的食用菌”之首。松茸发展正在海拔1600到3200米的温带、温热带的云南松、西岳松取栎树、杜鹃等混交林的密林中地上。像喷鼻格里拉的海拔就正在3000米以上。

  正在《舌尖上的中国》引见松茸今后,良多人能够认为,松茸只正在喷鼻格里拉。现实上,丽江、中甸、维西、大理等云南等二十多个中央都多生产松茸。

  正在宝贵的食用菌中,名列第二的是竹荪。竹荪还有良多诗意的名字,好比长裙竹荪、面纱菌、笠等等。竹荪发展正在海拔200米到1500米,寄生正在枯竹根部。正在四川的菜谱上,还有道名菜叫“竹荪肝膏汤”。

  云南别的一种宝贵的菌是鸡枞。鸡枞又叫蚁枞、伞把菌、鸡脚蘑菇等。鸡枞的肉质肥厚,色彩纯洁,滋味极为鲜美。

  鸡枞发展出格,严冬温飞腾湿之季,白蚁窝上长出小白球菌,以后再生出突起状的长鸡枞,最初冲破覆土伸出空中,成为罕见的鸡枞。风趣的是,鸡枞操纵蚁粪和白蚁排泄的激素推进发展,白蚁则以鸡枞的白色菌丝体做为食料。若是白蚁窝被报酬或是天然地,白蚁会三五成群地搬场,此时鸡枞菌也就不存正在了了。

  汗青上关于鸡枞的记录良多,药用价值也出格高。明代李时珍正在《本草纲目》里写过,“鸡枞出云南,生沙地间,高脚伞头。”清代时陈子沉正在《滇黔记逛》中写道:“鸡枞黔中亦产,但不如滇之蒙自者佳。”

  用菌类做的菜,占了云南名菜近三分之一。我珍藏的一本1981年的《云南菜谱》,个中提到以菌做菜有二十多种,并零丁列为一类。我正在其他省的菜谱没有发觉有专列“菌类”的。

  个中一些菜现今曾经失传,但经由过程菜谱能够从头和创意为新的菜品。好比排正在第一的菜品“网油鸡枞”,很多云南当地厨师曾经不晓得这道菜。“网油”是指猪油的一层油网,再用两片鸡枞菌夹一片云腿,包进猪油网里,然后用鸡蛋糊封口后炸熟。能够设想这道菜外脆里嫩加酥喷鼻,值得从头回复复兴。

  别的一本《中国名菜谱》第十一辑,是由云南、贵州、广西名菜构成的,珍藏了云南59个菜,个中菌类菜有十多种。有一道菜“鸡丝虎掌”,用鸡丝和虎掌菌做成。我正在云南野生菌市场看到了虎掌菌,形状很大像虎掌,有和黑色,听说黑色口感更好。鸡丝能够做虎掌菌,鱼丝、鸭丝、鲍鱼丝该当都能够按此法烹知。

  总之,云南有得天独厚的生态,曩昔由于交通未便,为很多动动物的留存创制了劣势,很多烹制古法都保留至今,银耳汽锅鸡而云南食饮也因而大有可为。


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